【調味料選手権2024地域の味ベスト賞】青切り塩たんかん

やくしま果鈴を立ち上げる前、たんかんの摘果作業のバイトにいった時のことです。広い畑を持つたんかん農家さんの摘果だったので、全部集めるとすごい量の青たんかんでした。その時に、香りも良いし畑の肥料にするだけなのはもったいないなぁ、と思ったことを覚えています。
この青たんかんを使って商品を作ることが出来れば、たんかん畑からの収益も増えますし、屋久島のたんかん農家全体にとってもいい刺激になるのではないかと思いました。
そこで、自社農園と加工場の準備が整ってから翌年に、摘果された青たんかんをつかっての試行錯誤が果鈴で始まりました。

「青切り塩たんかん」に欠かせないのが、屋久島の北西部、永田地区で作られている塩「永田の塩　えん」。この塩を作っているのは、「塩作りのわ」代表の渡辺忠さん。生まれ育った屋久島で自然と共有していける仕事を探して行き着いたのが、当時まだ誰もやっていなかったこの塩作り。塩の製造所の近くには、ウミガメ上陸日本一と言われる、いなか浜があり、真っ白い砂浜と美しくも青い海が広がっています。そこの海水を使い、一年を通して塩を作リます。
木を窯で燃やして海水を蒸発させる製法には、大量の木が必要です。一日で軽トラック一台分はサラッとなくなります。なので、「地杉等を島内から運び、窯に入る大きさにカットしたり、実際に塩を作るまでの準備が意外と大変なんだよ。」と渡辺さんは話します。
塩作りを初めて15年（2022年現在）、最初は大鍋一つで始めましたが、今では大鍋は2つになり、とても効率よく塩を作ることができるようになりました。
５日間火にかけてゆっくりと出来上がった塩は、雑味がなくまろやかで旨味を感じるので、「青切り塩たんかん」との相性はバッチリでした。。

摘果したときの実では、水分が少なくて加工が難しいことがわかりました。そこで、あえて摘果する時期を遅らせて、青たんかんに果汁が増えるのを待ちます。程よい重さになったら、加工場で種とヘタを取り除き、細かくカットします。皮も果肉も全て使います。この細かくなった「青たんかん」と「永田の塩　えん」を毎日混ぜて出来上がったのが「青切り塩たんかん」。
何も特別なことはしていませんが、しょっぱい中にもたんかんの酸味と風味があり、時間がたつにつれ、まろやかな塩の旨味を感じるので、「この２つ以外は何も入っていないんです。」とお客様に言うと、とても驚かれます。

材料は２つだけですから、もちろん柚子胡椒のような辛味はありません。お子様にも美味しく召し上がって頂けます。
料理の隠し味、ドレッシングに混ぜたり、ご飯物やパスタに添えたり、カルパッチョやステーキと一緒に食べるのも良いですね。
屋久島のたんかんと塩で作ったシンプルな調味料です。のせてつけてどうぞ召し上がれ。