屋久島のバスクチーズケーキ 【たんかん】

たんかんは亜熱帯地域に適した柑橘類で、日本では全体の収穫量の約８割が鹿児島県、特に屋久島や種子島、奄美大島、徳之島等の離島で栽培されています。それは、たんかんを育てるには平均気温１９〜２２度が適しているからです。ポンカンとネーブルオレンジの自然交配種の一種と言われており、１９００年前後に中国から南西諸島に移植され日本での栽培が始まりました。
屋久島では、昭和３４年頃からたんかん栽培が本格的になり、今では屋久島の特産品の一つとして親しまれています。また、洋上のアルプスとして知られる屋久島は、標高の高い山々からの冷たい吹き下ろしの風と亜熱帯の温かい気候の寒暖差により美味しいたんかんが作られています。
糖度が高く味の濃いジューシーなたんかんは、南の国だけで栽培され、生産量が少ないため本土にはあまり出回ることのない希少な柑橘類の一種です。

私達の畑は、お店の近くで屋久島南部の小島という場所にあります。小島は、屋久島の中でも一年を通して天候に恵まれた暖かい場所で、そこかしこにみかん畑が広がっています。そこで、私達はたんかんを「道法スタイル（無肥料、垂直仕立て、植物ホルモンを最大限活かす）」という、自然栽培農法で育てています。
たんかんは、４月頃に白く小さな花が咲き、小さな小さな青い実がゆっくりと成長していきます。夏と秋を通り過ぎ、収穫は冬の２月頃ですから台風シーズンなどは、実が落ちないか、樹が倒れないかと心配することもあります。
そうして毎年試行錯誤しながら、できるだけ屋久島のものを使い、無添加で心と身体に良いものを追求していくうちに、気づけば菓子工房とカフェと畑を運営する、この形に落ち着きました。
畑で採れたものを工房で加工し、カフェで提供するという事。それは、お客様の反応を直接感じられる、やりがいのあるものでした。

まず、カットした時に見えるたんかんのシロップ漬けは果鈴の畑で採れたものを。生地のアクセントに入れているレモンも自然栽培のもの（ゆくゆくは果鈴の畑で育てているレモンを使いたい！）。そして、ビートグラニュー糖、生クリーム、片栗粉は北海道産の物を使用し、バスクチーズケーキの土台となるクリームチーズは、国産ではなく、コクがあり塩気も丁度いいアメリカ産のナチュラルクリームチーズを使っています。
小麦粉ではなく、片栗粉を使うことでグルテンフリーのバスクチーズケーキに仕上げました。

バスクチーズケーキは、あえて焦がしているチーズケーキです。
焼く時に三段階の温度調整（高温→中温→急速冷凍）をし、表面を焦がすことで、カラメルの香ばしさがチーズの旨味を引き立て、急激に温度を下げることで中はレアでなめらかな舌触りを楽しみます。
見た目は、チーズ生地の焼色とこげこげな表面のコントラストが斬新でインパクトがあり、お土産や贈り物に見栄えのするチーズケーキです。

自社農園と工房の両方があるからこそ出来る事。他店では仕入れている食材のペーストや粉末を、私たちはイチから作っています。添加物、着色料は必要無いので使っていません。
屋久島愛あふれる焼き菓子たちを、屋久島から皆様のもとへお送り致します。